蓋州市房產網

您現在的位置是:首頁 > 出行工具

出行工具

菜肴的基本含義?

2021-09-03 06:09:53出行工具
菜肴的基本含義?菜肴的屬性一般表現在三方面,即:“色、香、味”,也有稱其屬性為:“色、香、味、皿”的,更全面地說,菜肴的屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質”包括菜肴的營養價值,利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度,合乎殺菌消毒的衛生要求等
菜肴的基本含義?

菜肴的基本含義?

菜肴的屬性一般表現在三方面,即:“色、香、味”,也有稱其屬性為:“色、香、味、皿”的,更全面地說,菜肴的屬性應該是“質、色、香、味、形、皿”六方面。

所謂“質”包括菜肴的營養價值,利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度,合乎殺菌消毒的衛生要求等。菜肴質感,是由視覺和觸覺兩種感受結合起來而產生的一種心理感受,諸如光滑、粗糙、細膩、軟滑、爽滑、堅實、蓬松、干燥、滋潤、彈脆、脆嫩、老韌、酥爛等等,美食家一直在乎這些,我們在烹飪實踐當中,也經常為了達到合理的質感而采取各種各樣的手段。于是,美食家成菜肴質地為菜之“骨”!拌粉皮的滑爽,炸蝦仁的酥嫩,是很能吊人胃口的,所以,好的菜肴質地,也是舌尖上的藝術組成部分。

所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合。

所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚香、菜香、果香等香氣。

所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味。

所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀,以及菜肴盛裝在容器中的形象。

所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質量相稱,器皿的質地和色彩與菜肴和質色相稱,整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質地色彩配置相稱等。

詞目:菜市

詞義:菜式:古稱菜肴、肴羞、肴核。肴是葷菜,主要指魚肉類食品;饌也是食物;羞是美味食品;核是蔬菜果核食物。菜肴就是調制成的葷菜素菜的總稱。

菜肴種類很多,多以煎炒煮炸蒸烤來制作,不過還有烹煮悶燉等做法。 根據菜肴的實際需要進行點綴,圍邊是對菜肴裝飾的基本方法,如果菜肴在裝盤后,在色形上已經有比較完美的整體效果,就不應再用過多的裝飾,否則,會有畫蛇添足之感,失去原有的美觀。如菜肴在裝盤后的色、形尚有不足,需用圍邊和點綴進行裝飾,就應考慮選用何種色、形的原料,如何進行裝飾,應從以下幾方面綜合考慮。

(一)衛生安全

裝飾美化是制作美食的一種輔助手段,同時又是傳播污染的途徑之一。蔬果飾物一定要進行洗滌消毒處理,盡量少用或不用人工色素。裝飾美化菜肴時,在每個環節中都應重視衛生,無論是個人衛生還是餐具、刀具衛生都不可忽視。

(二)實用為主

菜肴裝飾美化的實用性,實質上就是裝飾物能夠食用,方便進餐,而不是做擺設。所以,以食用的小件熟料、菜肴、點心、水果作為裝飾物,來美化菜肴的方法就值得推廣;而采用雕刻制品、瓊脂或凍粉、生鮮蔬菜、面塑作為裝飾物,用來美化菜肴的方法就應受到制約。

(三)經濟快速

菜肴進入筵席后往往就被一掃而空,其裝飾物沒有長期保存的必要,加之價格、衛生等因素及工具的限制,不可能搞很復雜的構圖,也不能過分地雕飾和投放太多的人力、物力和財力。裝飾物的成本不能大于菜肴主料的成本。

(四)諧調一致

首先,裝飾物與菜肴的色澤、內容、盛器必須諧調一致,從而使整個菜肴在色香味形諸方面趨于完整而形成統一的藝術體。其次,筵席菜肴的美化還要結合筵席的主題、規格、與宴者的喜好與忌諱等因素。

直播app排行榜_直播app有哪些啊最火_直播app破解版